“Cria este rio, muntos pexes”

Artigo do ‘chef’ Francisco Alvarenga sobre a utilização do peixe do rio na gastronomia tradicional do Alentejo.

Na sua “História da Alimentação no Alentejo”, o saudoso Alfredo Saramago definiu a cozinha como sendo uma “arte de circunstâncias” na medida em que foi a disponibilidade de determinados alimentos em vez de outros que orientou o Homem e a sua forma de cozinhar ao longo dos séculos.

Lembra-nos Saramago que a história da cozinha está ligada à história do Homem, “porque foi essa cozinha que, em todas as épocas da história, funcionou como matriz civilizacional”.

Na sua dissertação de mestrado, intitulada “As palavras do saber e do sabor”, Maria de Lurdes Carvalho Ferreira vai até um pouco mais longe e refere-se à gastronomia como um dos “traços identitários mais relevantes” das sociedades. Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és.

Juromenha, 8 de abril de 1758.

Nas suas memórias paroquiais, frei Gaspar Mendes Fragoso, deixa-nos preciosas notas sobre a importância do peixe do rio na alimentação das gentes desta vila fundada pelos celtas nas “ribamsseiras” do Guadiana.

“Cria este rio, muntos pexes, e de varios nomes, e diverssas espessies hũns sam barbos, outros cumbos, outros beissudos, outros verceiros”, refere o prior de Juromenha, apontando os barbos como os de “maior qualidade” por ali chegarem a ter o peso de “30 arrates”, quase 14 quilos.

Além de “peixe miúdo” como bogas, bordalos ou pardelhas, frei Gaspar Mendes Fragoso anota igualmente a pesca de “eyrozes, que sam como as jnguias no mar”.

Um pouco mais abaixo, junto a Monsaraz, apareciam também lampreias embora só “en alguns annos de inverna”. O prior desta vila, Antonio Jozé Guião, assegurava há 250 anos que as bogas e os barbos eram de “mayor abundância” e referia que no Guadiana “se pesca todo o anno por devertimento”.

E, na verdade, que melhor “devertimento” do que matar a fome?

Se recordarmos que a cozinha é a “arte de circunstâncias”, como há pouco se referiu, dá-se a circunstância de o homem das margens do Guadiana se alimentar de peixe do rio … desde que aprendeu a pescá-lo. Falamos naturalmente de uma pesca artesanal destinada à subsistência das populações e cuja origem alguns autores dizem remontar ao Paleolítico, período de que datam os primeiros vestígios de colonização humana junto do rio.

Uma pesca onde o barbo é rei. Espécie autóctone com focinho pontiagudo e boca de lábios grossos onde possui os dois característicos pares de barbilhos que lhe deram o nome, é um peixe de fundo e de águas bem oxigenadas que vive em troços de corrente moderada nos setores médios de rios e ribeiras.

No Guadiana encontrou condições ideais de sobrevivência e o seu consumo foi, e felizmente continua a ser, muito apreciado em particular pelas populações ribeirinhas: No concelho de Alandroal temos a caldeta de peixe barbo; na Granja, Mourão, a açorda de peixe da ribeira; em Amieira, Portel, a sopa de peixe-macho; e em Moura a caldeirada de peixe do rio.

Não é este o momento para entrarmos em pormenores relativos ao receituário, até porque, como muito bem escreveu Mário de Carvalho, “mais vale uma trincadela que um milhão de palavras”.

Lá haverá ocasião para falarmos das receitas mas não posso deixar de referir que na boa mesa alentejana há mais vida além do barbo. Há o sável, o lúcio, o achigã, a carpa, a lampreia, para apontar apenas alguns tipos de peixe, todos eles confeccionados segundo receitas tradicionais transmitidas de geração em geração.

Trata-se de uma culinária que urge salvaguardar e promover, tendo bem presente a importância de preservar a matriz genuína na seleção de ingredientes e modos de fazer, mas abrindo igualmente portas à criatividade e incentivando a utilização do peixe do rio como base para a criação de novos pratos.

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