Culto das carnes maturadas em restaurante do Porto

O restaurante Vinum volta a receber as jornadas gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes, um dos pontos altos do calendário gastronómico da cidade do Porto. O evento decorre até 11 de dezembro.

Pelo quarto ano consecutivo, o Vinum Restaurant & Wine Bar, localizado nas emblemáticas Caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, organiza as Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes.  Na base desta experiência gastronómica está a carne de excelência do boi velho de Trás-os-Montes, selecionada especialmente para o evento pelas mãos experientes de Imanol Jaca, um dos mais conceituados especialistas em carne bovina na Europa.

Estes são exemplares raros, em termos de idade e peso, e absolutamente excecionais no que diz respeito à sua qualidade.  Este processo, que durou vários meses, exigiu várias visitas a pequenos produtores transmontanos, alguns dos quais escondidos em aldeias remotas.

Foi o próprio Imanol Jaca que liderou as negociações e acompanhou todo o percurso destas carnes. Isto porque, após a sua seleção, as peças seguiram para o País Basco, onde foram submetidas a um rigoroso processo de maturação. Na prática, trata-se de um amadurecimento da carne que deve ser feito num ambiente controlado, em câmaras frias e com ventilação, entre 1 a 3 graus centígrados e com 70% de humidade. É o chamado processo de “dry age”, que teve a duração de 20 dias.

Já no restaurante portuense as carnes foram aprimoradas recorrendo a especiarias, que realçam a sua autenticidade, e confecionadas de forma simples e minimalista, com respeito pelos seus sabores originais. São depois acompanhadas pelos produtos mais apetecíveis da estação, provenientes de pequenos produtores nacionais, como o feijão branco ou os queijos artesanais. Cada prato é cuidadosamente harmonizado com os vinhos da Symington Family Estates.

As Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes são já uma referência a nível nacional. “O objetivo deste evento é partilhar a tradição da cozinha basca, da qual nos orgulhamos, ao mesmo tempo que redescobrimos os melhores sabores locais. A nossa inspiração é 100% no produto, o qual trabalhamos de forma honesta nas nossas cozinhas”, diz  Iñaki López de Viñaspre, presidente do Grupo Sagardi, proprietário do espaço portuense.

O menu de 78 euros por pessoas inclui duas entradas [Alheira de Mirandela com Maçã e Guisado de Bacalhau com Amêijoas e feijão branco] harmonizadas com Quinta do Ataíde DOC Douro 2014, a que se segue o prato principal, Costeletão de Boi de Trás-os-Montes com Pimentos de Piquillo assados, acompanhado de um Quinta do Ataíde Vinha do Arco Touriga Nacional DOC Douro 2014. À sobremesa, com um Grahm’s Vintage 1983, desfilam um Sortido de Queijos Regionais do Norte de Portugal e Trufas de Chocolate.

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