Quetzal: Um restaurante de topo numa herdade cercada de vinho

Há duas formas clássicas de encarar a cozinha: uma onde se privilegia o modo de fazer, personificada na grande cozinha francesa assente num receituário perfeitamente estabelecido; outra, se quisermos de pendor mais mediterrânico e que terá o seu expoente máximo na italiana, mas também na portuguesa, em que o importante é a qualidade do produto, trabalhado de forma diferente de terra em terra, por vezes até de casa em casa.

Vejamos, por exemplo, o caso do gaspacho, cuja confeção inclui obrigatoriamente um determinado conjunto de produtos (como o tomate) e cujo resultado final varia conforme a disposição de cada cozinheiro – a “Carta Gastronómica do Alentejo” reúne onze receitas diferentes, às quais poderia juntar muitas outras que por cá se fazem, e somar outras dezenas de gaspachos com pendor andaluz.

Entre uma cozinha de receituário e outra de produto (conceitos que aprofundaremos noutros artigos), o chefe Pedro Mendes é claramente influenciado pela grande herança mediterrânica – “a cozinha é algo muito intuitivo, vem de dentro de cada um” – partindo de bons produtos para fazer grandes pratos, à sua maneira, uma cozinha de autor que não esquece, antes valoriza e enfatiza, a matriz tradicional. Vejamos então o gaspacho que nos preparou esta semana, onde o tomate pontifica e ao qual adicionou o suco das uvas que marcam a paisagem do concelho da Vidigueira. Um gaspacho com “terroir”.

Conheço o Pedro Mendes há um bom par de anos, creio que desde 2013 quando lançou O Renascer da Bolota, livro onde reúne um conjunto de receitas da sua autoria, de entradas a sobremesas, trazendo de novo a bolota para a mesa dos portugueses. Pensou ser advogado mas acabou na cozinha, primeiro na Bélgica, depois na Holanda, França, Inglaterra e Irlanda, tendo sido proprietário e chefe de diversos restaurantes. Os nossos caminhos cruzaram-se quando assumiu a liderança da cozinha do Marmoris Hotel & SPA, um 5 estrelas em Vila Viçosa, de onde saiu para abrir o restaurante Maria Pia, em Cascais. A boa notícia é que Pedro Mendes voltou ao Alentejo, agora como chefe consultor do restaurante da Quinta do Quetzal, na Vidigueira, um novo local de culto no que à boa mesa diz respeito.

Entre as sugestões, podemos destacar os peixinhos da horta com mostarda de pimento, croquetes de farinheira com maionese de salsa (no que às entradas diz respeito), assim como cação frito temperado em “Guadalupe rosé”, aromatizadas com chá verde e segurelha ou bacalhau lascado com migas de coentros, cebola frita e ovo de codorniz. Propostas com claríssimo pendor – e sabor – regional, a que se somam pratos como lombinho de porco confitado, batata, pickles e mostarda de Dijon com legumes da horta salteados, ou borrego a baixa temperatura com puré de ervilha e hortelã, legumes salteados e batata brava. Quanto a vinhos, o melhor mesmo é optar pelos da casa, a Quinta do Quetzal.

Texto | Luís Godinho

Foto | D.R.

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